Hierbas frescas y secas

Es inportante entender la diferencia que existe entre usar hierbas frescas o secas. El sabor y la intensidad varían, por lo que hay que saber qué es lo que requiere el plato que se está preparando. La tendencia actual es la de usar cada vez más hierbas frescas, y en muchos supermercados venden macetas pequeñas de hierbas para tenerlas en casa. Pero a veces hace falta el sabor de las hierbas o especias secas, porque la desecación concentra el aceite esencial de la planta dotándola de un potente sabor. --* Hierbas frescas: Lo mejor es cogerlas directamente del jardín, el balcón o la ventana. Las hierbas frescas que venden en los supermercados no suelen ser de cultivo biológico. Las que se cultivan de forma natural son más saludables y tienen mejor sabor. Con las hojas o flores frescas se preparan las mejores infusiones de hierbas, ensaladas y platos calientes. Las hierbas frescas como la albahaca se tiene que trocear con los dedos, pues de ese modo desprenden mucho más aroma que si se cortan con un cuchillo. Es preferible añadir las hierbas a un guiso durante los últimos cinco o diez minutos de cocción para que el aroma pueda desplegarse bien sin evaporarse, pues el calor prolongado destruye los aceites esenciales aromáticos de la planta y reduce su sabor. --* Hierbas y especias secas: Las hierbas secas entran en escena en invierno, cuando es más difícil encontrarlas frescas. Las hojas, como las del tomillo, tienen un sabor muy intenso debido a la concentración de aceite esencial. También en este caso, las hierbas deben incorporarse hacia el final de la cocción. La cantidad de hierba seca indicada en las recetas siempre equivale a la mitad de la hierba fresca, porque las hierbas secas tienen un aroma más intenso que las frescas. Lo mismo ocurre en la preparación de infusiones de hierbas. Las especias (semillas olorosas como el cardamomo, la pimienta negra y la nuez moscada o cortezas como la canela) siempre se secan para acentuar su penetrante aroma. En las recetas indias, el primer paso suele ser freír las especias para que suelten su aroma y se potencie su sabor.